Sogliano, Le Arenarie sono Ottime per la Stagionatura, una pratica scoperta per difendersi dalle razzie
Notizia pubblicata il 17 settembre 2007
Categoria notizia : Fatti Curiosi
SE BOTTE vecchia dà buon vino, la terra stravecchia di Sogliano dà ottimi formaggi.
Grazie alla particolare morfologia del territorio, composto da strati di argilla e arenaria.
Le argille scagliose, molto impermeabili, si sono rivelate perfette per contenere i rifiuti.
Le arenarie, invece, più dure, sono ottimali per la stagionatura dei formaggi.
Secondo la tradizione, l'uso di deporre il formaggio nelle fosse nacque dalla necessità dei contadini soglianesi di difendersi dalle razzie delle truppe aragonesi, che nel XV secolo infestavano le campagne.
Riaperte le fosse, si scoprì che il formaggio aveva acquistato un nuovo e ottimo sapore.
Le fosse sono in genere a forma di fiasco, con una base di circa due metri di circonferenza ed un'altezza di circa tre metri.
La preparazione consiste nel bruciarvi paglia all'interno, per togliere l'umidità accumulata.
Segue l'infossatura del formaggio, chiuso in sacchetti di panno (preferibilmente bianco) sui quali sono riportati due numeri: il primo corrispondente al proprietario, il secondo al peso (espresso tradizionalmente in libbre).
I sacchetti vengono accatastati fino all'imboccatura della fossa, che viene poi riempita e coperta con teli per evitare al massimo la traspirazione.
Una volta sigillato il coperchio, comincia la stagionatura, che avviene in particolari condizioni di temperatura ed umidità.
L'apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d'Alessandria, martirizzata all'inizio del IV secolo.foto by blackbirdboy