Gilberto Rabiti vince per il quarto anno la Sagra dell’Uovo

LA SFOGLINA è un mestiere in estinzione, in quanto riservato solo alle azdòre di un tempo? Niente affatto.

Il tredoziese Gilberto Rabiti, 49 anni, titolare da 16 con la moglie Michela e i due figli dell’agriturismo Ridiano di Tredozio, si è riconfermato per il quarto anno consecutivo campione di sfogline, battendo diverse donne al mattarello, durante la Sagra dell’Uovo di Pasqua, tirando una sfoglia quasi perfetta in soli cinque minuti di 88 per 83 centimetri.

Un mese fa Rabiti si è laureato vice campione italiano al concorso nazionale ‘Mattarello d’oro’, che si è svolto presso l’Antoniano di Bologna, piazzandosi secondo fra 35 concorrenti provenienti da tutta Italia, metà uomini e metà donne. Ma qual è il segreto per tirare la sfoglia ideale per tagliatelle, tortelli e cappelletti?

Risponde il re del mattarello: «Prima di arrotolare la sfoglia attorno al mattarello, occorre tirarla in piano sul tavolo il più a lungo possibile, perché così l’impasto diventa omogeneo e unito. L’unità di spessore, infatti, è la principale qualità di una sfoglia fatta bene».

Ovviamente ci sono altri ingredienti per tirare bene una sfoglia, fra cui la farina e le uova: «La farina deve essere di grano tenero tipo zero oppure doppio zero. Le uova, possibilmente fresche e di galline che abbiano mangiato il granoturco nostrano giallo, vanno usate una per ogni etto di farina. Qualcuno mette anche una goccia d’acqua, ma io lo sconsiglio».
Poi contano tanto anche l’esperienza e la passione, due qualità che non mancano al nostro campione che di sfoglie ne tira in media 30 la settimana, che, moltiplicate per 54 settimane e 16 anni, si avvicinano ad un risultato di circa 30mila.

La sfoglia ideale del campione è quella con mezzo chilo di farina e cinque uova, che va tirata in 10-15 minuti, per raggiungere il diametro di circa un metro. Ovviamente tonda, «partendo con una pallina d’impasto tonda come una palla, spianandola sul tagliere col mattarello e tirandola un poco alla volta da tutti i lati». Ma dove si è allenato? Lo svela lo stesso Gilberto Rabiti: «Ho imparato a tirare la sfoglia da mamma Olga, oggi 83enne, che a sua volta aveva imparato da sua mamma Mari. Avevo appena sei anni quando ho imparato contemporaneamente a leggere, scrivere, far di conto e fare la sfoglia. Poi ho ripreso con l’apertura dell’agriturismo stimolato dalla passione per la cucina romagnola».

LA MOGLIE Michela lo guarda con ammirazione ma non gareggia col mattarello.

Prepara invece il compenso e chiude tortelli e cappelletti. La figlia Sara, 20 anni, sembra voler imitare il padre, mentre il figlio Fabrizio di 23 preferisce l’impasto per la pizza. Gilberto ha un sogno nel cassetto: condurre nel suo agriturismo un corso di sfogline, magari per soli uomini appassionati di vere tradizioni romagnole.

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