Natale, il panettone si fa strano

E’ il re incontrastato delle tavole natalizie, Sua Maestà il panettone, dolce ormai assurto al rango di specialità nazionale, prodotto in tutta Italia dalla Lombardia alla Puglia, Campania e Sicilia.
Ne parliamo con il “Gastronauta” Davide Paolini, grande estimatore nonché promotore di una destagionalizzazione della sua offerta con il progetto “panettone d’agosto”.

"Da un paio d’anni, oltre al dolce tradizionale -uva passa, frutta candita e basta- , prodotto dal gotha della lievitazione hanno cominciato a far la loro comparsa nuove proposte, alcune riuscite, altre forzate dalla ricerca del diverso, del volerlo fare strano a tutti i costi".
Ha cominciato lo scorso Natale Zago, un’azienda friulana nota per le sue cuvèe di malto a metodologia champenoise: ha lanciato il panettone alla birra senza canditi e quest’anno sono arrivati sul mercato anche la pasticceria del carcere Due Palazzi di Padova con l’aggiunta della birra a doppio malto “la Tabachèra”, prodotta dal birrificio romagnolo Amarcord.

Il dolce realizzato dalla Cooperativa Sociale Giotto è da sempre a bordo del progetto internazionale “GoodGoods”, ovvero beni buoni per combattere la droga, che anche quest’anno sarà possibile assaggiare a Squisito!. Le sperimentazioni intorno al panettone- ci racconta Paolini - continuano con la variante all’aceto balsamico invecchiato, (Antica Dispensa di Castelvetro); all’olio extravergine (ad opera del pasticciere Filippi di Zané a Vicenza); e con l’utilizzo della manna nella preparazione della glassa (Pasticceria Fiasconaro di Castelbuono, a Palermo).

“Ci sono anche i grandi maestri quali Achille Zoia che interpretano a loro modo il panetun: miele, noci e gocce di cioccolato nella declinazione panettone Paradiso; Igino Massari utilizza invece glassa all’amaretto, arancia candita e miele d’acacia”. Anche sui formati c’è chi si sbizzarrisce: in commercio anche il formato gigante da 10 chili.

“Sempre meno, - fa notare Il Gastronauta - i tradizionalisti autentici, vale a dire quelli che impiegano solo uva passa e frutta candita”. I ragazzi del forno di San Patrignano si possono inserire tra questi.
Nella comunità, dove la tradizione ha un significato importante fatto di memoria e identità, il panettone viene infatti preparato ricercandone il sapore più autentico. Nel forno interno si è deciso di seguire una preparazione che prevede la lievitazione naturale dell’impasto, tecnica usata solo da pochi e “coraggiosi” fornai. Gli ingredienti di base sono quelli classici ma dalla particolare lavorazione dell’impasto si ottiene il risultato di sfornare un panettone in cui il profumo del burro si fonde con quello degli agrumi canditi, esaltandone leggerezza e fragranza. Il dolce natalizio è in vendita a S