Minestra: la ribollita toscana di San Patrignano

“Domani è festa se si mangia la minestra”. E allora, senza lesinare, pensiamo alla ribollita toscana, alla pappa al pomodoro, a tutte le minestra in brodo che, come tradizione contadina comanda, a lungo sono state protagoniste dei giorni di festa e, soprattutto, della domenica. Anolini, cappelletti, pastina, tagliatelle, maltagliati: di minestre i ricettari sono pieni anche se, spiando le tendenze del XXI secolo, di minestre in brodo i commensali ne richiedono davvero poche. Piuttosto primi piatti conditi con verdura di stagione.

In realtà, la parola minestra indica genericamente vari primi piatti: da quelli asciutti, a quelli in brodo; con o senza pasta e riso, a base di verdure (zuppe) o carne. La voce derivata dal verbo minestrare, con riferimento al fatto che la portata di minestra veniva distribuita ai commensali da un membro autorevole della famiglia, il quale “ministrava”, pescando la vivanda in una zuppiera. Storicamente ebbe un ruolo predominante nella dieta delle popolazioni mediterranee, e spesso tra le più umili. Nacque come cibo povero, arricchito ed elaborato per le grandi occasioni di festa, e si trasformò con il boom economico in piatto di punta di tutte le famiglie italiane.

Tra tutte le minestre, senza dubbio la ribollita è tra le più famose. Si tratta di una zuppa tradizionale fiorentina, a base di cavolo nero riccio di Toscana, pane toscano raffermo, fagioli cannellini e olio extravergine di oliva. È un piatto di recupero nato dalla saggezza popolare: le donne infatti, recuperavano gli avanzi del pranzo – in questo caso il minestrone e il pane vecchio – e li rielaboravano con creatività. Il procedimento, molto semplice, prevedeva che la minestra di verdure fosse “ribollita” e irrobustita con il pane, i fagioli, e il cavolo nero. Dopo una cottura lenta, prima di servirla veniva spolverata di pepe e irrorata di extravergine toscano. Ancora oggi, la ribollita per essere tale deve esser bollita due volte, in due giorni consecutivi, se no è zuppa. Infatti, anche se la si mangia al ristorante, non bisogna mai dimenticare che trae origine dalle usanze contadine toscane, dove non esisteva la colazione dolce a base di latte. Piuttosto, i contadini, prima di iniziare i lavori nei campi, mangiavano il minestrone di cavolo nero del giorno prima, divenuto per l’appunto, ribollita.