Dalla norcineria di San Patrignano uno spallotto da podio

È uno dei pezzi più pregiati e delicati tra quelli realizzati nella norcineria della comunità: lo spallotto è una vera e propria prelibatezza, in cui la qualità della materia prima, ma soprattutto l’abilità nella lavorazione, sono determinanti per la qualità finale del prodotto. Lo spalloto viene realizzato utilizzando una parte selezionata e limitata della spalla, meglio definita come “cuore”.

“La sua lavorazione è particolarmente complicata e delicata – spiega Mirco, uno degli 11 ragazzi impegnati nel settore macelleria di San Patrignano, 3 dei quali esclusivamente dedicati all’arte della norcineria -. Innanzitutto va disossata “a velo”, con mano molto leggera per cercare di lasciarla il più integra possibile. Ogni taglio eccessivo può causare la formazione di sacche d’aria dentro il prodotto e, in sostanza, rovinare tutto il lavoro fatto”. Una lavorazione da veri cesellatori, dunque, che prosegue “con l’eliminazione della cotenna e del grasso. A quel punto comincia la fase in cui ogni singolo pezzo viene plasmato per dargli forma ovale e ancora una volta rifilato per evitare pericolose sacche d’aria, quindi legata con spago e tenuta cinque o sei giorni sotto sale. Dopo questo periodo, lo spallotto viene messo nella vescica di maiale, cucito e legate con la tipica forma “a ragnatela”, quindi messo a stagionare per un periodo variabile dai 16 ai 18 mesi”.

Oltre alla lavorazione che, abbiamo visto, è decisamente impegnativa, l’altro fattore fondamentale per l’eccellenza del prodotto finale è la qualità della materia prima, quindi del suino. È ormai noto che San Patrignano ha uno dei migliori allevamenti di mora romagnola in Italia ed è proprio tra questi animali, che vivono all’aperto e vengono nutriti con alimenti completamente naturali, che vengono selezionati i capi che, raggiunti i 160 chilogrammi di peso, permettono di realizzare salumi unici nel loro genere.