Opera Culinaria: Il formaggio con le pere

"Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere": si potrebbe partire proprio da questo vecchio proverbio per raccontare la storia della nobile pera, frutto tipico dell'Emilia Romagna, ed oggi protagonista di importanti quanto insoliti abbinamenti culinari. A spiegare l'origine di questo proverbio è stato il Prof. Massimo Montanari , docente di storia medioevale presso l'Università di Bologna, il quale nel 2008 ha pubblicato un interessante volume intitolato " Il formaggio con le pere.

La storia in un proverbio ": "l'origine di questo detto è aristocratica: i nobili volevano escludere i villani dall'abbinamento per giustificare la presenza di un piatto povero come il cacio sulle loro tavole". Il connubio tra pere e formaggio è infatti antichissimo e se ne trovano tracce già a partire dal Duecento ed è l'Emilia Romagna la regione che probabilmente per prima ha conosciuto questa coltura. I primi dati storici documentati risalgono infatti agli inizi del Trecento quando la pera viene ricordata nel Ruralium Commodorum libri XII, trattato manoscritto del bolognese Pier de Crescenzi , forse l'agronomo più importante del Medioevo occidentale.
Nella cattedrale di Cesena è poi custodita una tavola del 1350 detta "Madonna con la pera" a testimonianza della secolare presenza di tale coltura nelle terre emiliano romagnole. A partire dalla fine del Quattrocento la coltivazione degli alberi da frutto pare intensificarsi e gli agronomi cominciano a dedicare attenzione a questo settore produttivo, in massima parte penalizzato dalle passate convinzioni mediche secondo cui la frutta faceva male ed era perciò considerata un cibo essenzialmente superfluo ed accessorio: roba da ricchi, insomma. Pregiudizio che perdura nel XVI secolo e nel Rinascimento.
È solo attorno al Cinquecento che con "Il giardino d'Agricoltura" del ravennate Marco Bussato da Massa Lombarda per la prima volta un autore italiano tratta sistematicamente di frutticoltura e di innesti. Dopo di lui, molti altri autori sempre provenienti dall'Emilia Romagna tratteranno di agricoltura e sistemi di coltura, contribuendo a costruire l'immagine caratteristica dei colli disseminati di frutteti della Romagna e dell'Emilia. La nostra regione è infatti la culla europea di produzione delle pere e detiene il 70% dell'intera quota nazionale: le ottimali condizioni di coltivazione dal punto di vista climatico e podologico unite ad una radicata tradizione ed esperienza dei coltivatori sono gli elementi determinati di tale successo.
Nel 1998 le pere dell'Emilia Romagna hanno ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento IGP (Identificazione Geografica Protetta) e le aree interessate sono le province di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna. Il bollino Igp certifica l'unicità e tipicità di questo prodotto che deve essere coltivato secondo uno specifico disciplinare di produzione, volto ad esaltarne i requisiti di qualità e salubrità. Le pere dell'Emilia Romagna Igp possono essere coltivate solo nelle aree riconosciute Igp, sono a produzione integrata nel rispetto dell'ambiente e della salute del consumatore, possono essere raccolte solo quando hanno raggiunto un certo grado di maturazione e commercializzate solo quando hanno raggiunto un certo grado zuccherino.
In particolare, sono sei le varietà protette da marchio Igp: Abate Fetel, che si presenta con una buccia verde chiaro e dal sapore dolce e di cui il 100% dell'offerta europea proviene dalla nostra regione; Conference, dal colore giallastro e dalla corposità ruvida; Decana del Comizio, liscia e con un gusto dolce/aromatico; Kaiser, con una buccia ruvida e rugginosa ed una polpa fine e succosa; William, con una buccia liscia e dal colore giallo; infine, Max Red Bartlett, dal sapore dolce e colore quasi rosato.
Nel 2002 è nato a Ferrara il Consorzio di tutela della pera dell'Emilia Romagna Igp che, in ottemperanza alle indicazioni comunitarie, apre nuove prospettive alla promozione della tipicità e dello stretto legame tra prodotto e territorio d'origine. A livello gastronomico, la pera, ottima da sola, trova in cucina svariati impieghi e la ricchezza delle ricette ne dimostra la versatilità. Il matrimonio per eccellenza rimane però quello con il parmigiano reggiano: la succosità della pera sottolinea la morbidezza ed il sapore del formaggio che, a sua volta, esalta le note aspre e profumate del frutto. Altrettanto interessante e piacevole è l'abbinamento con il Montasio, formaggio tipico friulano. Accostamenti più arditi sono quelli con il pesce, specialmente negli antipasti, o con insalate di ortaggi e senape di Digione.