Evoluzione: la ricetta di Franco per gli amici di Squisito!

Appena incoronato miglior pasticcere di ristorazione italiano, Franco Aliberti vuole dedicare una delle ricette cui è più affezionato, “Evoluzione”, agli amici di Squisito!

“Ho deciso questo titolo perché questo dolce rappresenta una parte della mio percorso lavorativo - spiega Franco - dove ho avuto la possibilità di studiare tecniche interessanti. Nel piatto il cremoso avrà un gusto di caramello,senza aver però aggiunto un caramello base. Questo grazie alla cottura in forno del cioccolato,dove avviene la caramellizzazione della caseina e dello zucchero presente acquisendo un colore bruno .In questo modo si ha al palato un gusto di caramello con un effetto visivo molto interessante, l’aria di liquirizia ha il compito di creare il legame con la purea di pere abbinata alla granita di pepi che va a stimolare le papille gustative,lasciando una freschezza e una pulizia al palato”.

COTTURA CIOCCOLATO BIANCO
1400 g CIOCCOLATO BIANCO

Procedimento:
Stendere il cioccolato bianco in una placca dove la cottura possa essere ben omogenea e cuocere i forno a 140° gradi circa per 10 minuti. Mescolare uniformemente tutta la massa e continuare a 120° gradi per 15 minuti,terminato il tempo mescolare ancora e continuare a 120° gradi per 15 minuti.Completare la cottura ripetendo ancora per due volte quest’ultima operazione il cioccolato ottenuto avrà un colore e un sapore quasi di caramello.

CREMOSO AL CIOCCOLATO COTTO
400 g CIOCCOLATO COTTO
300 g PANNA CALDA
10 g GLUCOSIO
500 g PANNA FREDDA

Procedimento:
Bollire la panna e il glucosio e versare sul cioccolato , emulsionare senza incorporare aria aggiungendo la panna fredda lasciar riposare in frigo.

SCHIUMA DI LIQUIRIZIA
400 g ACQUA
100 g SCIROPPO DI ZUCCHERO 26 Bè
25 g ALBUMINA
10 g POLVERE DI LIQUIRIZIA

Procedimento:
Unire l’ acqua, sciroppo e polvere di liquirizia,lasciar reidratare.Montare e congelare la forma desiderata .

GRANITA DI PEPI
360 g ACQUA
50 g SCIROPPO DI ZUCCHERO 26 Bè
25 g MARMELLATA DI PEPI

Procedimento:
Unire i tre ingredienti mixare filtrare con un colino molto sottile. Congelare e pacossare prima dell’utilizzo

MARMELLATA DI PEPI
50 g PEPE SECHUAN
50 g PEPE ROSA
100 g PEPE NERO
325 g ACQUA

Procedimento:
Coprire il pepe con l’acqua e portare a bollore.Scolare e tenere da parte l’acqua ottenuta,ripetere questa operazione per tre volte,a questo punto:

750 g ACQUA DI COTTURA
200 g PEPI COTTI
300 g ZUCCHERO
50 g GLUCOSIO
1 BACCA DI VANIGLIA

Frullare assieme lo zucchero e i pepi cotti,cuocere dolcemente unendo gli altri ingredienti fino a ottenere uno sciroppo più denso.Frullare e setacciare e conservare in frigo.

PUREA DI PERE
900 g POLPA DI PERE
6 N° PERE WILLIAM’S

Procedimento:
Sbucciare le pere ,eliminare le parti non commestibili e tagliare a méta.Chiuderle sottovuoto con qualche goccia di limone e cuocere a vapore a 60° gradi per 35-40 minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio.Frullare le pere e unire ad ogni 230 g di composto 300 g di purea di pere .

MONTAGGIO PIATTO

• Disporre il cremoso su un lato del piatto
• Porre sul lato opposto la purea di pere
• Versare la granita sulla superficie della purea
• Collocare l’aria di liquirizia in modo che colleghi la granita al cremoso