Quei piatti di pesce svelati dagli chef

CERVIA - "Per fare bene il pesce, ci vuole il pesce fresco". In Romagna la saggezza popolare ha sempre riposato sulla constatazione più ovvia: inutile perdersi in complicati intingoli, se poi la materia prima da troppo tempo ha lasciato il suo habitat.

Peccato che la freschezza non sia sufficiente, se poi manca il "manico". Un secondo in più o in meno sulla graticola basta per rovinare tutto, come un accostamento sbagliato può affossare la migliore delle zuppe. E qui la scienza culinaria può davvero dispiegarsi, fra ricette familiari tramandate con la massima circospezione e liturgie clandestine officiate nelle cucine dei ristoranti di mare. Per fortuna esistono però dei delatori, che spacciano al pubblico ricette tenute gelosamente segrete da generazioni. Gente che si è messa in testa di insegnare ai profani terragnoli come riconoscere il pesce fresco, pulirlo a regola d' arte ed infine cucinarlo come merita. L' iniziativa è della cooperativa Altantide di Cervia, che organizza una serie di serate nell' ambito di "Incontri di Mare", progetto interregionale che oltre l' Emilia-Romagna coinvolge Friuli- Venezia Giulia, Molise, Sardegna e Sicilia. Atlantide ha allestito un calendario di incontri che, dopo l' esordio a Cervia sull' asta del Porto Canale nella pescheria adiacente al Circolo dei Pescatori, toccherà Porto Garibaldi (oggi, sul Porto Canale di fronte al mercato ittico), Bellaria (domenica, in piazzale Perugia), Igea Marina (il 30 nel piazzale Santa Margherita), San Mauro Mare (l' 1 agosto in piazza Cesare Battisti), Riccione (il 2 in piazzale Tosi), Lido di Volano (l' 11 in piazza Dini). Tutti appuntamenti gratuiti e pensati per i turisti, che alle 21.30 circa inizieranno con la proiezione di un filmato per istruire i presenti su chi sono e come vivono i nostri pesci, come vengono catturati e portati alla vendita. A questo punto interverranno gli esperti per spiegare una ricetta di pesce tipica di quel porto. In ciascuna località vi sarà la partecipazione di un pescatore della rispettiva marineria, mentre la parte più strettamente gastronomica è affidata allo chef Domenico Tampieri, docente all' istituto professionale alberghiero "Pellegrino Artusi" di Forlimpopoli. "Sarà lui a svelare, per esempio - annuncia Chiara Piozzi della cooperativa Atlantide - come si preparano le alici marinate con la misticanza, o cosa distingue un brodetto alla riccionese da uno di Comacchio o da quelli marchigiani". E qui, facile da immaginare, inizieranno anche le dispute. Perché Tampieri, tanto per cominciare, è fra gli strenui difensori dello scalogno autoctono, che proprio nelle alici marinate pretende al posto del solito aglio. "Mentre quando si passa ai brodetti - continua la Piozzi - si può arrivare anche alle male parole. Non solo ogni città e paese, ma perfino ogni singola famiglia che vive sulle rive dell' Adriatico pretende di possedere la 'vera' ricetta della zuppa di pesce". Già, poiché l' unico argomento che accomuna tutti, dai veneti agli abruzzesi, è il sovrano disprezzo per i pur celebrati caciucchi tirrenici, per non parlare dell' aborrita bouillabaisse marsigliese: "Non sono brodetti, ma brodi - stigmatizza infatti Gianfranco Santolini, presidente nazionale di Big Game Italia, il club dei pescatori sportivi d' altura - mentre il Tirreno, più profondo e meno salato dell' Adriatico, conferisce al pesce un sapore meno sapido". A parte ciò, la divisione è totale. "C' è chi lega l' aglio con lo spago e poi lo toglie appena soffritto e chi lo lascia fino alla fine - dice ancora Santolini - chi usa la cipolla e chi no, chi il vino, chi l' aceto e chi l' aceto di mele. Per le qualità di pesce, poi, la disputa è infinita. Uniche certezze sono l' olio d' oliva ultra-genuino e che il pesce sia appena pescato". Appurato che lo zafferano è consentito solo da Ancona in giù, resta la querelle sui crostacei: canocchia sì o canocchia no? E se sì, con la "cera" o senza? Insomma, Tampieri dovrà davvero camminare sulle uova quando illustrerà le sue ricette, siano i filetti di "moletti" alle erbe aromatiche che i sardoncini alla marinara. "Ed ai turisti-apprendisti dovrà innanzi tutto spiegare i nomi stessi dei pesci, che cambiano da mare a mare - spiega ancora Chiara Piozzi - producendo una confusione che la globalizzazione dei supermercati non ha fatto che aumentare. Chi il pesce lo vede solo sugli scaffali non sempre sa che branzino e spigola sono la stessa cosa, che la saraghina è la papalina. Oppure, che le acciughe in alto Adriatico sono i sardoni e quindi molto piccoli nonostante il nome, ma se sono davvero piccolissimi in Romagna si chiamano bagigi e vanno bene per il fritto".

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